Панеттоне на закваске: рецепт с пошаговыми фото и видео приготовления итальянского кулича. Панеттоне на закваске: рецепт с пошаговыми фото и видео приготовления итальянского кулича Панеттоне от Валериу Петку

Подготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске - традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.

История панеттоне

Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio . А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio . Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.

Подготовка закваски для панеттоне

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:

• 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
• 120 г воды;
• 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
• 65 г сахара;
• 250 г пшеничной муки высшего сорта;
• 85 г размягченного сливочного масла.

Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.

После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.

Тесто для итальянского панеттоне

У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• вся опара;
• 65 г муки;
• 60 г сахара;
• 4 г соли;
• 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
• 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
• 100 г размягченного сливочного масла;
• 88 г изюма;
• 88 г кураги;
• 175 г апельсиновых цукатов.

Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.

Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:

1. Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
2. Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
3. Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
4. Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
5. В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты. Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
6. Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.

Подготовка форм для панетоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.

У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.

Заполнение форм тестом

Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С. Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму. Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.

Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.

Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Ингредиенты

Опара

• 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
• 120 г воды
• 50 г желтков
• 65 г сахара
• 250 г пшеничной муки в/с
• 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Тесто

• вся опара
• 65 г муки
• 60 г сахара
• 4 г соли
• 78 г желтков
• 10 г ванильного сахара
• 100 г сливочного масла (размягченного)
• 88 г изюма
• 88 г кураги
• 175 г апельсиновых цукатов

Панеттоне — итальянский сладкий хлеб с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху. Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.

А вот Коломба — это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.

В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей — цилиндр.

После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые «нелюбители» пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать .

Мука для панеттоне имеет большое значение, а именно — содержание белка в 100 г муки. Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать «сильную» муку с содержанием белка около 13 г. Такую муку можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и также у Nordic есть мука с таким содержанием белка. Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального. Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.

Ингредиенты:

200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по , клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов

Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара

Тесто
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла

Украшение
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Сахарная посыпка (продается в магазинах товаров для кондитеров или ).

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1-2 часа. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое — это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Ingredients

• 200 г цукатов и сухофруктов (апельсиновые цукаты, клюква, изюм, курага)
• 150 рома для сухофруктов
• 200 мл молока
• 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
• 70 г сильной муки
• 50 г сахара
• 5 желтков
• 100 г сахара
• 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
• цедра 1 апельсина
• щепотка соли
• 1 ч.л. куркумы
• 350-400 г сильной муки
• 70 г размягченного сливочного масла
• Украшение
• 80 г миндальной муки
• белки 2 яиц
• 50 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• Миндаль
• Миндальные лепестки
• Посыпка из термостабильного сахара

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!

Панеттоне – сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху – Христовое Воскресенье , традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками. История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд. Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Ингредиенты

Для Бига:

• 100 грамм Мука пшеничная
• 15 грамм Дрожжи прессованные живые
• 80 мл Вода теплая

Для первого замеса

• 125 мл Вода теплая
• 2 шт. Яичные желтки
• 50 грамм Сахар
• 250 грамм Мука пшеничная

Для второго замеса

• 50 грамм Сахар
• 2 шт. Яичные желтки
• 1 щепотка Соль
• 25 грамм Масло сливочное
• 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
• 2 ст.л. Сметана
• 100 грамм Мука пшеничная
• 2 ст.л. Мед
• 1/2 ч.л. Кардамон молотый

Для наполнителя

• 150 грамм Изюм
• 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
• 50 грамм Ром или коньяк

Инструкции

Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.















Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.

Миланский панеттоне, можно сказать, родственник венецианского пандоро, с той разницей, что последний более золотистый, выпекают в Милане и его окрестностях перед Рождеством и едят его именно в тот период. У нас же, его форма и содержание, прежде всего ассоциируется с Пасхой. И это была одна из причин, почему я так долго не публиковала рецепт панеттоне. Меня мучили дилеммы вроде того, насколько уместно публиковать его на украинском сайте зимой, а имеет ли смысл публиковать рождественскую выпечку весной?! А потом поняла, что идеальной поры нет. Пусть он появляется тогда, когда моим любимым читателям он будет наиболее уместным. Итак, держите! Но сразу предупрежу, панеттоне выпечка не простая в приготовлении: длительная ферментация, критически влажное тесто и остывание вверх ногами. Однозначно не рекомендую для Вашей первой выпечки и если боитесь влажного теста. Но если амбициозная и интересная технически выпечка - это Ваше, тогда панеттоне точно для Вас. И этот роскошный хлеб, как его называют в Италии, а у нас он будет пасхой, подарит Вам незабываемое вкусовое удовольствие!

Как у большинства классической выпечки или блюд, история возникновения панеттоне очень запутанная и существует много легенд по этому поводу. Я бы сказала гораздо больше чем обычно. Одна из легенд рассказывает, что ее придумал бедный миланский пекарь Тонио (pane de Tonio), который имел красивую дочь, в которую влюбился миланский дворянин, но не мог на ней жениться, так как девушка совсем не имела приданого. И вот предпреимчевый пекарь создал выпечку, которая получила величественную славу и обогатила его, позволив быстро собрать дочери приданое (к счастью мы не живем уже в те времена условностей!).

Следующая легенда рассказывает, что был себе скромный помощник повара при кухни Лодовико Моро, по имени Тони, и он изобрел одну из самых традиционных выпечек Италии. Как бы, накануне Рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пира. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, которую он отложил для своего собственного праздничества. Он смешал ее с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и кандизованимы фруктами, замесил все несколько раз до получения очень воздушного и объемного теста. Результат получил небывалый успех, и в честь его создателя, Лодовико Моро назвал его "пан де Тони".

Есть еще церковная легенда, что привязывает форму верхушки паннетоне к шляпам тогдашних миланских монахов. Еще есть легенда о "великодушие" тогдашних правителей, которые, один период в году, позволяли простолюдинам есть не обычный хлеб из проса, а роскошный хлеб "pan del ton". И все эти легенды так или иначе связывают изобретение выпечки с этимологией названия. А еще существует очень приземленная и реалистичная версия происхождения названия, которое, к сожалению, не указывает на происхождение самой выпечки, что слово "панеттоне", происходит от итальянского слова "Панетта", небольшого сладкого хлебца. Усилительный итальянский суффикс "-one" изменяет на "большой хлеб". Но каково бы ни было происхождение этой сдобы, панеттоне - это очень вкусная выпечка, которая стоит того, чтобы попробовать испечь ее дома.

Кстати, несмотря на упоминание подобной выпечки еще во времена Римской Империи, панеттоне стал таким, каким мы его воспринимаем сейчас, только в начале 20-го века, когда двое предприимчивых миланских пекарей начали производить панеттоне в большом количестве в остальной Италии. В 1919 году Анджело Мотта начал выпускать свою одноименную марку выпечки. Также Мотта революционизировал традиционный панеттоне, придавая ему высокую куполообразную форму, делая тесто, что поднимается трижды в течение почти 20 часов, перед приготовлением, придавая ему теперь уже знакомую легкую текстуру. Когда-то, в самой Италии, бренд Мотта был почти синонимом панеттоне. Теперь им владеет Nestle. Что немного грустно, потому, что где корпорации, там недостаток аутентичности, строгая калькуляция расходов и продолжительности хранения выпечки, что непосредственно влияет на ее состав (эмульгаторы, ароматизаторы, пальмовое масло, консерванты и т.д.), а соответственно и вкус.

А теперь, после такого долгого предисловия об истории, напишу о рецепте и технике. Свой рецепт панеттоне я создала начитавшись всего чего только можно о панеттоне, в печатном виде и в большой сети, в основном на английском и немного на итальянском (к счастью, знание испанского позволяет интуитивно понимать и итальянский), перевела все на мой опыт и вперед! Получилось очень удачно! И скажу Вам, такого воздушного кулича у меня еще было!

А всем с профессорскими комплексами: "а в настоящем..... должно быть так!", напишу, что настоящие классические блюда и выпечка имеют тысячи правильных версий. Самый известный итальянский кулинарный классик Пеллегрино Артузи, например, в своей известной кулинарной книге, дает рецепт панеттоне не на дрожжах, а на соде с винным камнем (тогдашний разрыхлитель). Вот Вам и доктрина. Тому, кому что-то не нравится, глубоко дышите и улыбайтесь. А читателям и кулинарам, которым интересен рецепт, дальше пишу наставления.

Итак, если решились, то предупрежу второй раз, что тесто для панеттоне настолько влажное, что даже если Вы привыкли работать с влажным тестом, это может даже поразить! Или отвратить:-). Не бойтесь, накладывать в формы вы его будете ложкой. Форму оно после подрастания держит! Главное, в работе с таким жидким тестом, это осторожность после подрастания. Когда панеттоне уже разложены по формам, лучше выложить их на противень и осторожно поставить в выключенную духовку и слегка закрыть дверцу. Тогда точно не будет сквозняков и куличи хорошо подойдут. И не хлопать, не стучать тем противнем. И вообще, трясти ими меньше, чтобы собственно, не опали. (Есть какой-то смысл в том, что когда-то польские женщины, когда выпекали свои пасхальные бабки, закрывались в кухне на замок и никого не впускали, пока бабки, они же родственники наших куличей, полностью остыли. Никто не ходил туда-сюда, не делал сквозняков, ничем не стучал и не мешал сосредоточиться на процессе:-)). Так что, думаю Вы знаете, что нужно делать, чтобы обеспечить успех Ваших панеттоне.

Обратите внимание на важный нюанс в рецептуре теста, где для основного замеса используется сильная мука с большим содержанием глютена, о чем говорит на упаковке содержание белка в муке. С ним панеттоне лучше будет держать форму. И стоит его поискать. У нас я нашла финскую марку Nordic, выпускающую муку с содержанием белка до 13 граммов, против стандартных 10 граммов в нашей муке. Такая мука идеально подходит. Но если такой муки не найдете, можно печь из обычной, может лишь панеттоне не будут настолько вырастать, хоть расти все равно будут. В случае использования обычной муки, нужно уменьшить количество молока в тесте на 50 мл, поскольку сильная мука впитывает больше влаги.

Кстати, что в процессе выпекания панеттоне уже стало легендой, остужать их действительно лучше вверх ногами. В Италии, в пекарнях, для этого даже есть специальные формы и другие приспособления, дома это можно сделать с помощью длинных деревянных шпажек, которыми нужно проткнуть дно панеттоне накрест, сразу после доставания и перевернуть их, подвесить так до полного остывания. Я подвешивала на сведенных стенках двух стульев. И чтобы это было возможно, советую выпекать панеттоне ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в бумажных формах. Я не представляю, как доставать так мягкое, испеченное тесто из обычных форм и как его остужать, чтобы оно не осело при остывании. Кстати, не бойтесь, даже когда Вы проверите готовность выпечки шпажкой, глубоко внутри панеттоне, и она будет выходить сухой, на ощупь, они будут дальше казаться мягкими. Все нормально, таков уж этот панеттоне. После остывания, он уже будет не таким мягким, но дальше будет очень воздушным.

Для тех кто сомневается в подобной практике, напишу, что я тоже сомневалась, провела эксперимент, оставив один из них остывать на решетке, как обычно. И несмотря на то, что панеттоне выпекался в бумажной форме и его все время поддерживал каркас из бумажных стенок, середина и так просела при остывании, в отличие от тех, что остывали вверх ногами. Было вкусно, но сама сдоба была более сбитой (Смотрите фото ниже). Поэтому, стоит этот шаг тоже предусмотреть и не пропускать.

Обратите внимание, что панеттоне - это выпечка, которую долго ферментируется, рассчитывайте свое время. Приготовление итальянского зрелого теста, так называемой бига, - обязательно. В биге дрожжи еще активнее, а вот аромат их слабее и сама сдоба имеет несколько благороднее привкус и тот же аромат.

Что касается панеттоне, то чаще всего его вообще ничем не покрывают, иногда смазывают яйцом, но редко, иногда посыпают миндалем. А еще, я нашла интересное покрытие панеттоне перед выпеканием у итальянского пекаря-кондитера Андреа Тортора, которое несколько адаптировала для удобства использования. И это покрытие дает очень интересную, хрустящую миндальную корочку на поверхности панеттоне. Очень рекомендую. Но покрывать панеттоне ней лучше сразу после выкладывания теста в формы, чтобы потом лишний раз не тревожить нежное тесто, что подошло.

Для любителей глазури же, я предлагаю еще вариант шоколадной глазури, какую нужно наносить уже на остывший панеттоне. Она очень вкусная, в отличие от стандартной глазури с какао, но не застывает твердой корочкой, оставаясь немного мягкой.

И помните, когда беретесь за такую ​​выпечку, что требует времени и концентрации внимания, перед тем, перечитайте рецепт дважды, представьте как делать все шаг за шагом, и беритесь за дело, с любовью!

Приблизительно 4 середние або 3 большие:

Для бига:

• 35 грамм свежих дрожжей
• 200 грамм обычного пшеничной муки
• 200 мл воды

Для первого замеса:

• 200 мл молока
• 5 желтков
• 100 грамм сахара
• 500 грамм сильного муки (содержание белка от 11 грамм и выше)
• 200 грамм

Для второго замеса:

• 150 грамм обычного пшеничной муки
• 150 грамм сахара
• 4 желтка
• 1/2 ч.л. соли
• 75 грамм сливочного масла, комнатной температуры
• Цедра апельсина, мелко натереть
• 150 грамм изюма
• 150 грамм цукатов
• 50 мл рома (водки, граппы или коньяка)

Для ореховой корочки:

• 80 грамм чищеного миндаля или муки из миндаля
• 120 грамм сахарной пудры
• 10 грамм муки
• 2 грами какао (примерно 1/2 ч.л.)
• 3 грами крахмала
• 2 белка

Для шоколадной глазури:

• 75 грамм сахарной пудры
• 1 ст.л. какао
• 2 ст.л. молока
• 30 грамм черного шоколада, порубить
• 50 грамм сливочного масла

1) За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все.

2) Оставить бину на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов.

3) В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться.

5) Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто.

6) Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре.

7) Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая.

8) По окончании процесса ферментации, тесто обомять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментувало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто.

9) Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто.

10) Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 - 1/3 высоты формы.

11) Пальцами смазанными маслом, скрыть вистающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа.

12) При желании испечь панеттоне с ореховой корочкой, все ингредиенты для нее поместить в чашу ручного блендера и взбить все до однородности. Должна получиться гладкая и густая масса.

13) Щедро покрыть ореховой массой куличи, которые еще не подошли. При желании, посыпать жемчужным сахаром и украсить миндалем.

15) Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше.

16) Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания.

17) Когда панеттоне остыли, приготовить шоколадную глазурь. Для этого, сахарную пудру, молоко и какао, поместить в небольшой сотейник и прогревать, постоянно помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Снять с огня.

18) Добавить шоколад и мешать до полного растворения шоколада, добавить холодное сливочное масло и снова перемешать до однородности и прогревать, помешивая, пока масса будет однородной.

19) Смазать поверхность остывших панеттоне шоколадной глазурью и украсить по собственному предпочтению.

Оставить украшеные панеттоне при комнатной температуре до застывания глазури.

Приятного аппетита!